RESUMO

A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um dos principais alimentos a compor a dieta básica do brasileiro, sendo consumida in natura ou em uma ampla variedade de pratos, incluindo receitas regionais. Há um grande descarte de bananas consideradas impróprias para consumo in natura, devido ao seu rápido amadurecimento, dificuldades de armazenamento e transporte. Para diminuir o desperdício, uma alternativa é o uso da banana, não comercializada, na fabricação de aguardente. Neste trabalho, foram isoladas e selecionadas cepas de leveduras testadas na produção de aguardente de banana. Dentre as leveduras isoladas, identificou-se uma Pichia sp. e uma Hanseniaspora sp como melhores produtoras de compostos de aromas. Em relação ao mosto de banana, observou-se que os açúcares fermentescíveis eram insuficientes para se atingir o teor alcoólico necessário no fermentado final. A hidrólise enzimática foi estudada visando o aumento do teor de açúcares do mosto. Os experimentos de hidrólise foram conduzidos utilizando banana com casca. Testou-se as enzimas Amylase AGXXL e Ultrazym AFP-L, em diferentes concentrações: entre 0,30 e 0,40 mL/kg e 0,052 a 0, 066 mL/kg, respectivamente. Sendo que o melhor resultado foi obtido com 0,35 mL/kg de Amylase e 0,052 mL/kg de Ultrazym. A reação ocorreu durante 3h40 min, com coleta de amostras em intervalos de 20 min. Na melhor condição, o tempo de reação foi de 3h20. A temperatura foi mantida a 50 ºC e sob condições moderadas de agitação. Foi possível aumentar o teor de açúcares redutores do mosto de 17 g/L para 120 g/L. Com isso, as fermentações com ambas as leveduras atingiram maior teor alcoólico, seis vezes maior que o anteriormente obtido. A produção dos ésteres característicos do aroma frutal, principalmente acetato de isoamila, manteve-se inalterada.

Palavras-chave: Banana, Aguardente, Aroma