RESUMO

A comercialização de produtos fabricados artesanalmente é uma prática comum em feiras livres municipais, sistema local com forte atuação do pequeno produtor, caracterizadas pela praticidade, preços acessíveis e questões culturais. Geralmente estes produtos se diferenciam por serem produzidos nas próprias residências e, portanto, considerados "caseiros" e com grande aceitação de venda. Contudo, podem apresentar problemas de fabricação, de práticas higiênicas, de falhas nas condições de conservação e, assim, veicularem micro-organismos patogênicos. Deste modo, os objetivos do presente estudo foram: avaliar as barracas que comercializam produtos de origem animal e as características microbiológicas e físico-químicas dos produtos expostos à venda. Barracas que comercializavam algum tipo de produto de origem animal de cinco feiras livres dos municípios de Assis Chateaubriand, Marechal Cândido Rondon, Palotina, Terra Roxa e Toledo foram avaliadas quanto às condições de manipulação, embalagem e exposição dos produtos de origem animal a partir de um check-list pré-elaborado. Amostras dos produtos exposto à venda foram coletadas e transportadas até o Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos, da UFPR, do Curso de Medicina Veterinária, Setor Palotina, onde foram submetidas à quantificação de micro-organismos indicadores, à pesquisa de patógenos bacterianos e à análises físico-químicas determinadas pelas legislações vigentes para verificação da situação "Conforme" (C) e "Não Conforme" (NC). Foram detectadas 54 barracas que comercializavam algum tipo de alimento que apresentava em sua composição produtos de origem animal. Destas, 28 (51,85%) foram consideradas NC para a conservação dos alimentos, 19 (35,18%) para as condições de manipulação dos produtos e 29 (53,7%) para a qualidade das embalagens dos produtos. Dos 71 amostras de produtos analisados laboratorialmente (microbiológico ou físico-químico), 22 (31%) se mostraram NC, sendo um produto positivo para Salmonella sp. (amostra de salame), e outro positivo para Listeria sp. (queijo colonial). Para os demais patógenos avaliados, Listeria monocytogenes, Staphylococcus enterotoxigênicos e Clostridium perfringens, não foram encontradas amostras positivas. Com base nos resultados obtidos, verificou-se a necessidade de uma melhor orientação aos manipuladores envolvidos na comercialização dos alimentos em feiras livre bem como a necessidade de melhorias no processo de fabricação e conservação dos produtos.

Palavras-chave: Alimento, Comercialização, Qualidade