RESUMO

O leite é um dos alimentos mais consumidos pela população, sendo de fundamental importância que seja comercializado com qualidade e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. São vários os métodos tecnológicos para a conservação e aumento do tempo de prateleira do leite, sendo o método UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura) um dos mais difundidos no Brasil, onde o leite é submetido a uma temperatura de 135ºC por 5 segundos seguido de resfriamento a 28ºC, com objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e mínima alteração possível da sua composição e características sensoriais. O presente trabalho visou avaliar a qualidade do leite UAT com base em análises físico-químicas análise microbiológicas e pesquisa de fraudes de acordo com as determinações das legislações nacionais em vigor. A pesquisa foi realizada no período de janeiro a abril de 2013, com 67 amostras de leite UAT integral adquiridas no comércio varejista dos municípios de Toledo e Palotina PR, sendo analisadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos (LACOMA), do Curso de Medicina Veterinária da UFPR, Palotina. No total, foram avaliadas 19 marcas de leite representando todas as marcas comerciais disponíveis no comércio varejista dos municípios citados. Do total das amostras, 92,5% apresentaram não conformidade em, no mínimo, uma análise físico-química, por estarem fora dos parâmetros estabelecidos pela legislação, sendo 83,6% para ESD, 56,7% para densidade, 44,5% para EST, 20,9% para crioscopia, 7,5% para gordura, 7,5% para acidez. Na análise microbiológica 4% apresentaram crescimento de mesófilos acima de 100 UFC/mL. Várias podem ser as causas para o elevado percentual de não conformidade detectado nas amostras avaliadas, podendo ser apontadas como principais: as falhas no processamento tecnológico, a qualidade inferior da matéria prima ou mesmo a fraude, principalmente por adição de água, ou outro agente para aumentar o volume do produto e reconstituintes de densidade. Contudo, não foram detectadas fraudes pela pesquisa direta (pesquisa de cloro, cloreto, hipocloritos, peróxido, amido e sacarose) em nenhuma das amostras. Os resultados obtidos no trabalho mostraram que existem falhas no cumprimento dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação, por parte das indústrias beneficiadoras de leite UAT submetidas à avaliação no presente estudo.

Palavras-chave: Leite UAT, Fraude, Qualidade