RESUMO

A doença celíaca (DC) é induzida por uma proteína, denominada glúten, presente em cereais, como o trigo, centeio, cevada e malte. As pessoas diagnosticadas com essa doença são aconselhadas a não consumir glúten pelo resto da vida, o que se torna um grande desafio, uma vez que a presença do glúten é muito comum na alimentação humana. Principalmente nos alimentos panificados que tem como ingrediente básico a farinha de trigo, em especial o pão francês que faz parte do hábito do brasileiro. A exceção, são os indivíduos celíacos que não podem desfrutar do direito de consumir este produto. Para atender esse público, o pão francês sem glúten, foi desenvolvido por meio de uma dissertação de mestrado em Segurança Alimentar e Nutricional de uma estudante componente da equipe. As amostras foram caracterizadas por meio de análises físico-químicas sendo essas: determinação de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos (extrato etéreo), sódio, acidez e atividade de água. Foi realizado delineamento experimental para mistura, cujas variáveis foram a farinha de arroz e o polvilho doce e deste, foram obtidas três formulações. Os ingredientes utilizados na elaboração das formulações foram: farinha de arroz, polvilho azedo, açúcar, sal, óleo de soja, ovo, batata inglesa, fermento biológico seco, melhorador, goma guar e goma xantana. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) utilizada em associação com o teste de TUKEY. Com as análises realizadas foi possível observar que o produto apresenta valor: mediano em umidade e pH; maiores em cinzas, atividade de água e extrato etéreo e menor em acidez, sódio e proteína, quando comparado a outros pães sem glúten. A atividade água indica a quantidade de água na forma livre e disponível para reações físicas, químicas ou microbiológicas; sendo um importante dado para determinar o prazo de validade do produto. O valor determinado para atividade de água deste produto foi considerado alto, o que indica curta vida de prateleira. A acidez também é um ponto importante para dimensionar a degradação do produto, pois caso não seja controlada pode haver formação de microrganismos. Desta forma, conclui-se que este produto possui boa qualidade nutricional e pode ser uma alternativa alimentar para os celíacos atendendo suas necessidades diárias.

Palavras-chave: Físico-Química, Pão Francês, Sem Glúten