URUCUM COMO SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

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Aluno de Iniciação Científica: Vinícius José Bolognesi (PIBIC/Fundação Araucária)

Curso: Farmácia (MT)

Orientador: Carlos Eduardo Rocha Garcia

Colaborador: Indianara Valaski

Departamento: Farmácia

Setor: Setor de Ciências da Saúde

Área de Conhecimento: 40300005


RESUMO

O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro que ao longo dos anos apresentou inovações para melhoria de sua qualidade, como uso de embalagem a vácuo e sais de cura, originando um sucedâneo definido na legislação como jerked beef. Os nitratos e nitritos, componentes dos sais de cura, são amplamente utilizados nos produtos cárneos para promover o desenvolvimento de cor vermelha, aroma característico, inibição de micro-organismos e controle dos processos oxidativos. No entanto, a ingestão destes sais, qu tem como produto da metabolização o óxido nítrico, tem atraído a atenção dos consumidores e agências reguladoras em razão de promover metahemoglobinemia, intoxicação que altera a captação de oxigênio pelas hemácias, e também é capaz de interagir com aminas presentes nos alimentos e formar nitrosaminas, compostos reconhecidos pela ação mutagênica e promoção do desenvolvimento de câncer. Uma alternativa para uso do nitrito é o urucum (Bixa orellana L.), uma semente fonte de carotenóides, sendo o principal a bixina, que apresenta coloração roxa e natureza lipossolúvel. Este trabalho teve por objetivo avaliar a substituição parcial ou total do nitrato e/ou nitrito de sódio pela bixina em relação à cor e capacidade antioxidante em produtos cárneos salgados. A bixina na forma de sal potássico pode apresentar solubilidade em água facilitando sua aplicação em derivados cárneos. Sementes de urucum foram desidratadas, trituradas e submetidas a um gradiente de solventes até a obtenção de bixina. Amostras de charque foram tratadas com sal potássico de bixina e avaliadas quanto à cor e oxidação lipídica. Devido à presença de dienos conjugados em sua molécula, a bixina pode atuar como antioxidante enquanto também empresta coloração vermelha aos produtos cárneos, oportunizando um aditivo seguro e produzido em grande escala no Brasil

Palavras-chave: Antioxidante, Bixina, Colorau