RESUMO

Monstera deliciosa, também conhecida como costela de adão ou ceriman é uma planta ornamental da família Araceae. É nativa do México, porém, pode ser encontrada em outras regiões de clima quente. Seu fruto, conhecido popularmente como banana-do-mato, é verde e tem aspecto de uma pinha alongada, muito doce e comestível apenas se completamente maduro. Se não estiver completamente maduro pode causar irritações na garganta devido aos cristais de oxalato de cálcio. Por ser um fruto exótico, doce, melífero, houve o interesse na caracterização do fruto, na produção de uma bebida fermentada e do seu destilado. Foram colhidos onze frutos verdes no município de Colombo-PR e encaminhados ao Laboratório de Química Analítica Aplicada da UFPR, Usinas Piloto – Bloco A. Para a maturação dos frutos, foram utilizados os seguintes tratamentos: a) sem acondicionamento; b) acondicionado em papel tipo "kraft"; c) embebido em álcool etílico e acondicionado em papel tipo "kraft"; d) acondicionado em papel alumínio; e) embebido em álcool e acondicionado em papel alumínio. A maturação dos frutos foi acompanhada durante nove dias em ambiente fechado, até a maioria apresentar a capa protetora solta. Após o período de maturação dos frutos, a capa protetora e a polpa foram separadas e submetidas às determinações de umidade, protídeos, cinzas, lipídeos, fibra total e carboidratos, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Parte do material foi despolpada, corrigido o teor de açúcar para 25° Brix e posteriormente, fermentado utilizando Saccharomyces cerevisiae. No processo fermentativo foram retiradas amostras a cada 24 horas para determinação do pH, acidez titulável, grau alcoólico e sólidos solúveis. Parte do fermentado foi pasteurizado, filtrado e envasado. A outra parte foi utilizada para obtenção de um destilado do mosto. Os compostos voláteis do fermentado e do destilado foram analisados por Cromatografia Gasosa, em um aparelho GC-17A da Shimadzu, existente no Laboratório de Processos Biotecnológicos. Quanto aos resultados obtidos, verificou-se que na polpa, o teor de sólidos solúveis foi interessante para a produção de um fermentado. Ainda, aqueles frutos envoltos em papel alumínio (com ou sem álcool) tiveram uma maturação mais rápida se comparados com aqueles sem ou com papel tipo "kraft". O processo de fermentação foi de cinco dias.

Palavras-chave: Monstera deliciosa, Saccharomyces cerevisae, Bebidas Alcoólicas