RESUMO

O Brasil é um dos países que mais produzem resíduos agroindustriais e a busca de alternativas para diminuir o impacto ambiental causado por estes resíduos é crescente. A produção de uva no país em 2010 atingiu cerca de 1,3 milhões de toneladas, das quais a maior parte é destinada à elaboração de vinhos, sucos, destilados e outros produtos, gerando resíduos que apesar de biodegradáveis, necessitam de um tempo mínimo longo para sua decomposição. Estima-se que após o processamento das indústrias vinícolas, cerca de 13% do peso total das uvas é descartado na forma de sementes e cascas que constituem uma fonte muito barata para a extração de compostos polifenólicos e outras substâncias de alto valor, como: etanol, tartaratos, malatos, ácido cítrico, óleo de semente de uva, hidrocolóides e fibras alimentares. A recuperação destes compostos pode representar um avanço significativo na manutenção do equilíbrio do meio ambiente, visto que os resíduos gerados nas vinícolas representam sérios problemas de armazenagem, transformação e eliminação, em termos ecológicos e econômicos. O objetivo deste trabalho é estudar maneiras de aproveitamento do resíduo da produção do vinho para elaboração de alimentos funcionais, e assim contribuir de forma sustentável para redução de resíduos desta indústria, agregar valor ao mesmo, aproveitar os compostos biologicamente ativos, aumentando a gama de produtos oferecidos pelo vinicultor e seus familiares, ao mesmo tempo em que envolve os alunos de graduação nos problemas e soluções de uma comunidade, o que é extrema importância para sua formação integral e para trazer para a as aulas o contato com a realidade da população envolvida. O resíduo é obtido em vinícolas da região de Colombo após a prensagem do mosto, transportado em caixas plásticas, congelado, seco em estufa com circulação de ar forçada a 45°C e triturado em moinho de facas, obtendo-se uma farinha que passa por análises que determinam sua composição centesimal, perfil microbiológico e potencial antioxidante. Essa farinha é aplicada em diferentes formulações de alimentos. A análise de composição centesimal da farinha do resíduo de produção do vinho Tannat (safra de 2012) apresentou: 18,03 % de umidade; 8,70 % de proteína; 3,61% de lipídios; 21,98% de carboidratos; 44,50% de fibras alimentares e 7,18% de resíduo mineral. Os testes microbiológicos e de potencial antioxidante estão em andamento, e testes preliminares de aplicação em alimentos foram realizados para determinar a viabilidade da utilização em produtos de panificação, barras de cereal, doces e coberturas.

Palavra-Chave: Desenvolvimento de produto alimentício, Desenvolvimento Sustentável, Resíduo Industrial do Vinho