RESUMO

Considerando que Segurança Alimentar é assegurar o alimento a cada cidadão em quantidade e qualidade necessária para garantir uma vida saudável, num Sistema de Qualidade em Alimentação a segurança refere-se à responsabilidade em relação à saúde do cliente. Inclui cuidados com a higiene, a escolha, a armazenagem, o preparo e a distribuição da alimentação, bem como, a contratação, treinamento e manutenção de pessoal especializado. O projeto tem como objetivo colaborar na segurança alimentar da população atendida pelos restaurantes universitários da UFPR por meio de ações de controle de qualidade dos alimentos, sob o ponto de vista físico, microbiológico, físico-químico e sensorial. As atividades do projeto estão inseridas no sistema de controle de qualidade dos alimentos adquiridos por licitação pública e produzidos nas unidades do Restaurante Universitário (RU). Durante esta fase do projeto de extensão finalizou-se a elaboração de um Manual de Especificações Técnicas para a Aquisição de Gêneros Alimentícios, material fundamental para nortear as solicitações de gêneros e conduzir a realização das análises de qualidade pelo laboratório. Foram elaborados Protocolos de Teste para produtos de origem vegetal e animal, tais como extrato de tomate e pescado. Foi realizada também uma extensa revisão de literatura sobre qualidade de pescado e frutas, sendo que esta gerou trabalhos de pesquisa na avaliação da qualidade do pescado Panga, de origem asiática e da fruta atemóia, produzida no estado do Paraná. O projeto também tem contribuído na avaliação da qualidade microbiológica das refeições preparadas nos restaurantes. As ações desenvolvidas têm permitido a construção de conhecimentos por parte dos estudantes, a elaboração de pesquisas com temas que atendam a demandas surgidas e também a troca de saberes, acadêmico e popular entre os estudantes, docentes do departamento de Nutrição, técnicos do RU e manipuladores de alimentos.

Palavra Chave: Alimentos, Controle de Qualidade, Restaurantes Universitários