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Título
ESTUDO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE SUPERFÍCIES DE CORTE DE CARNE EM SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE COLOMBO- PR

Aluno: Arthur Henrique Prieto - IC-Voluntária - Curso de Medicina Veterinária - Curitiba (MT) - Orientador: Márcia Oliveira Lopes - Departamento de Saúde Comunitária - Área de conhecimento: 40602001 - Palavras-chave: carne; higienização; microbiológico - Colaborador: Wanda Moscalewski Abrahao, Iris Ursino da Silva, Danieli Muchalak dos Santos.

Os alimentos devem ser produzidos e manipulados em superfícies que não contribuam para o processo de contaminação, ocasionando riscos à saúde do consumidor. Embora a legislação brasileira não defina limites para a contagem de microrganismos em superfícies de processamento de alimentos, a pesquisa de indicadores microbianos é capaz de fornecer um indicativo de deficiências na higienização. Objetivou-se neste trabalho a avaliação das condições microbiológicas, de higiene e sanitização das superfícies utilizadas para o corte de carnes em supermercados, no município de Colombo. Foram analisadas 22 superfícies de corte de carnes em uso nas áreas de açougue de 11 supermercados, utilizando o Swab Test, para a contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, e coliformes a 35°C e a 45°C. Antes da colheita das amostras foi acompanhada a rotina de higienização das superfícies, avaliando o estado conservação, a técnica de lavagem e desinfecção e sanitizantes utilizados. Para a avaliação das contagens microbianas utilizou-se o Manual de Controle Higiênico-Sanitário e a American Public Health Association (APHA). De acordo com o primeiro, que estabelece como satisfatório superfícies com até 5,0x10 UFC/cm² para aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, e/ou ausência de coliformes a 45°C (coliformes fecais), 77,28% (n=17) das superfícies foram classificadas como insatisfatórias. Já para a APHA, que determina como satisfatório superfícies que contenham até 2 UFC/cm² para aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, e/ou ausência de coliformes a 45°C, somente 18,18% (n=2) entraram nesta categoria. A avaliação da higienização indicou que a lavagem foi deficiente em  81,82% (n=9), sendo que 27,27% (n=3) utilizavam somente água, e apenas 9,09% (n=1) faziam uso de sanitizantes após a lavagem. Quanto ao estado de conservação das superfícies de corte, houve não conformidade em 86,36% dos supermercados. É evidente a necessidade de implantação de boas práticas na limpeza e desinfecção de utensílios, capacitando manipuladores de alimentos para a realização correta da lavagem e desinfecção das superfícies, assim como o esclarecimento para os responsáveis técnicos e gerentes de supermercados, da importância desses procedimentos. A análise microbiológica é uma importante ferramenta na avaliação da eficácia dessas práticas, de modo que o alimento em contato com estas superfícies não seja contaminado com agentes patogênicos.