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Título
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS DA CULINÁRIA JAPONESA DA CIDADE DE CURITIBA, PARANÁ

Aluno: Larissa Akari Miura - IC-Voluntária - Curso de Nutrição (MT) - Orientador: Márcia Aurelina de Oliveira Alves - Departamento de Nutrição - Área de conhecimento: 50701010 - Palavras-chave: informação nutricional; qualidade dos alimentos; rotulagem de alimentos - Colaborador: Anabelle Retondario de Lima Borba.

A culinária japonesa é conhecida por oferecer alimentos saudáveis e nutritivos, entretanto, informações nutricionais de sushi e sashimi na literatura são escassas. O objetivo dessa pesquisa foi determinar a composição nutricional de sushi e sashimi em 4 diferentes restaurantes de Curitiba. Foram coletados 8 tipos de sushi e 2 de tipos de sashimi (salmão e atum) de cada estabelecimento, num total de 40 amostras analisadas em triplicata. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, gorduras totais, sódio e fibras segundo a metodologia preconizada pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2003). O teor de carboidratos foi calculado por diferença e o valor calórico a partir da energia procedente dos nutrientes, considerando-se os fatores de conversão de Atwater. Também foi analisado o perfil de ácidos graxos dos sashimis de salmão de todos os restaurantes pelo Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA) da UFPR. A análise estatística foi realizada por análise de variância (ANOVA) ou Kruskal-Wallis com post hoc de Tukey ou Dunnett's C. Houve diferença estatística entre os sushis e sashimis de todos os restaurantes. O valor calórico médio do sashimi de salmão foi de 202 Kcal/100g e de atum 104 Kcal/100g. Já os de sushis variaram entre 131 a 264 Kcal/100g. Os teores de sódio e de lipídeos foram os nutrientes que apresentaram maior variância entre os estabelecimentos. Possivelmente, esta diferença está relacionada aos ingredientes e a forma de preparo. Com relação ao perfil de ácidos graxos, os ácidos linoleico e ?-linolênico apresentaram os maiores valores entre as gorduras poli-insaturadas e o ácido oleico foi o principal representante da gordura monoinsaturada. Não foram encontrados teores significativos de ácido eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA). Isso pode ser explicado pelo fato de que os sashimis de salmão, em todos os restaurantes, são provenientes do Chile, onde há o cultivo de salmão de cativeiro. Os ácidos encontrados são mais frequentes em fontes vegetais, ao passo que o EPA e DHA deveriam ser encontrados em fontes animais. Os resultados demonstraram que os sashimis avaliados possuem baixo teor de gorduras e os sushis quantidades elevadas de calorias, evidenciando que apesar de serem considerados saudáveis e nutritivos em grandes quantidades podem exceder o percentual de Kcal recomendados para um adulto.