0983

Título
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES E SALMONELLA SP. EM CARCAÇAS CONGELADAS DE FRANGO EXPOSTAS A VENDA NO COMÉRCIO VAREJISTA

Aluno: Krishna Raquel Marques - PIBIC/CNPq - Curso de Medicina Veterinária - Palotina (MT) - Orientador: Luciano dos Santos Bersot - Departamento de Medicina Veterinária - Área de conhecimento: 50505009 - Palavras-chave: higiene; patógenos; contaminação - Coorientador: Cibeli Viana - Colaborador: Fabiane Fernanda Bruning.

A produção de carne de frango tem aumentado em todo o mundo sendo fundamental produzir o alimento em quantidade para atender a demanda de consumo e qualidade higiênico-sanitária satisfatória. Contudo, na atualidade, não existem ferramentas que possam garantir a eliminação completa de Salmonella nesse tipo de produto sendo possível, somente, minimizar sua contaminação. Sob este aspecto a ANVISA estabeleceu no ano de 2002 resoluções voltadas para a determinação de padrões microbiológicos para frango, entre outros alimentos, e também para esclarecimentos ao consumidor sobre o preparo adequado da carne de frango, e o MAPA estabeleceu o programa de redução de Salmonella no abate de aves no ano de 2003. Neste contexto o presente trabalho teve como objetivos avaliar a adequação microbiológica de carcaças de frango frente às legislações vigentes da ANVISA e do MAPA e quantificar indicadores de qualidade de processo/armazenamento nesse produto. Quarenta e duas amostras de carcaças de frango congeladas de 12 marcas e lotes distintos comercializados nos municípios de Toledo e Palotina, PR foram coletadas de outubro de 2013 a maio de 2014 e analisadas no Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água (LACOMA) do Depto. de Ciências Veterinárias, Setor Palotina onde foram submetidas a contagem de bactérias láticas, contagem de psicrotróficos, contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, e pesquisa de Salmonella sp. Foram obtidas as seguintes contagens médias dos micro-organismos investigados: 5,28 x 103 UFC/g (bactérias láticas); 3,59 x 103UFC/g (psicrotróficos); 1,86 x 103UFC/g (coliformes totais) e 1,35 x 103UFC/g (coliformes termotolerantes). Conforme os padrões microbiológicos para frangos estabelecidos pela ANVISA, que é de 104 UFC de coliformes termotolerantes, apenas uma amostra estaria em desacordo com esse padrão, na qual a contagem foi de 1,69 x 104UFC/g, amostra essa em que também se verificou presença de Salmonella sp. No total foi encontrada prevalência de 11,9% de carcaças positivas para Salmonella estando este valor em conformidade com o que determina a legislação do MAPA. Levando em consideração os resultados analíticos obtidos pode-se concluir que as amostras analisadas estavam com boa qualidade higiênico-sanitária de processamento e/ou armazenamento atendendo às especificações estabelecidas pela ANVISA e pelo MAPA.