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Título
CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS E DE CONSERVAÇÃO DE HAMBÚRGUERES COMERCIALIZADOS EM PALOTINA , PR

Aluno: Andre Luis Vriesman Beninica - IC-Voluntária - Curso de Medicina Veterinária - Palotina (MT) - Orientador: Luciano dos Santos Bersot - Departamento de Medicina Veterinária - Área de conhecimento: 50505009 - Palavras-chave: patógenos; alimentos; conservação - Coorientador: Cibeli Viana - Colaborador: Ane Dall'Agnol, Jorge Minor Fernandes Inagaki.

Os alimentos industrializados são amplamente consumidos devido à praticidade e a grande variedade de produtos disponíveis e, dentre estes, o hambúrguer é um dos mais consumidos. Hambúrguer é um alimento processado composto de carne bovina, suína ou de aves e é submetido a um processo que envolve etapas o que podem favorecer a instalação e a veiculação de patógenos. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de hambúrgueres comercializados em diferentes cidades da região oeste do Paraná. Foram avaliadas 20 amostras de hambúrgueres congelados de seis diferentes marcas e lotes, adquiridos do comércio varejista dos municípios de Assis Chateaubriand, Cascavel, Palotina e Toledo. As amostras foram acondicionadas em recipiente isotérmico com gelo e transportadas até o Laboratório de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água (LACOMA), do Depto. de Ciências Veterinárias, Setor Palotina, UFPR. As amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, a contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes termotolerantes. Todas as análises foram realizadas seguindo-se metodologias oficiais. Não foi detectado em nenhuma das 20 amostras a presença de Salmonella sp. estando em conformidade com o padrão estabelecido pela legislação vigente que é de ausência de Salmonella em 25g. O padrão para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva é de no máximo 5.000 UFC/g, sendo assim, apenas uma amostra analisada (5%) estava com contagens acima do padrão estabelecido. Para contagem do grupo de coliformes termotolerantes o máximo permitido pela legislação é de 5.000 NMP/g e nenhuma das amostras estava acima do padrão. Nove amostras (45%) apresentaram-se suspeitas para a presença de Listeria sp. resultados que serão confirmados posteriormente. Segundo a legislação brasileira não há padrão para este patógeno em produtos cárneos. Em duas amostras (10%) foram obtidas colônias sorbitol negativo, compatível com E. coli O157:H7. Estes achados serão confirmados posteriormente. Com base nos resultados obtidos pode-se observar que a maioria das amostras esteve dentro dos padrões microbiológicos impostos pela legislação vigente indicando que o processamento realizado foi adequado sob o ponto de vista higiênico-sanitário.