0604

Título
IDENTIFICAÇÃO FENOTÍPICA DE LINHAGENS DE LEVEDURAS VÍNICAS AUTÓCTONES COM ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Aluno: Luana Campos Medeiros - IC-Voluntária - Curso de Farmácia (MT) - Orientador: Tania Maria Bordin Bonfim - Departamento de Farmácia - Área de conhecimento: 20805004 - Palavras-chave: leveduras vínicas; identificação fenotípica; vinificação - Coorientador: Fernanda Gaensly - Colaborador: Thalita Ukan de Aguiar.

As leveduras são os principais micro-organismos presentes no mosto de uva, responsáveis pela fermentação alcoólica. As leveduras de interesse em vinificação são divididas em dois grupos: as leveduras Saccharomyces e as não-Saccharomyces. Dentre as leveduras do gênero  Saccharomyces, a de maior destaque é a Saccharomyces cerevisiae principal responsável pela produção de etanol durante a fermentação. Já as leveduras não-Saccharomyces apresentam enzimas que podem produzir diferentes metabólitos secundários, os quais agregam valor às características desejáveis do vinho, como aroma, sabor e textura. Os vinicultores do estado do Paraná, em sua maioria, empregam processos de fermentação nos quais estão presentes leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces. O objetivo deste trabalho foi identificar diferentes gêneros de leveduras vínicas autóctones isoladas de uvas cultivadas em vitivinícolas do estado do Paraná. Primeiramente, as leveduras isoladas das uvas foram avaliadas morfologicamente e a pureza das culturas confirmada utilizando microscópio ótico. Em seguida, as leveduras que apresentaram crescimento em meio de glucose e de celobiose como única fonte de carbono foram empregadas neste estudo para avaliar leveduras com atividade enzimática beta-glucosidase, diferentes das usualmente estudadas. Finalmente, para a identificação fenotípica, foram realizados testes de assimilação de diferentes fontes de carbono, como manitol, amido e lactose; foi verificada a fermentação utilizando-se glucose e lactose; e no teste de assimilação de fonte de nitrogênio foi utilizada a lisina. Foi possível verificar a fermentação da lactose e identificar possíveis leveduras do gênero Dekkera. Os testes de assimilação de manitol e amido foram de suma importância na classificação dos gêneros, as leveduras com crescimento em meio contendo amido, indicaram gêneros não-Saccharomyces. O teste de assimilação de lisina permitiu identificar alguns gêneros que não utilizam apenas nitrato e nitrito como fontes de nitrogênio. Por meio dos testes realizados foram identificados os prováveis gêneros de leveduras encontradas com maior frequência nas uvas do estado do Paraná, estas pertencentes ao grupo das não-Saccharomyces: Cryptococcus spp. (22,03%); Candida spp. (19,02%) e Pichia spp. (18,64%). As leveduras isoladas de uvas necessitaram de vários testes fenotípicos para ser possível indicar o seu gênero provável. Os métodos empregados para a identificação das leveduras ambientais são presuntivos, sendo necessários métodos mais específicos para a confirmação dos gêneros encontrados.