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Título
URUCUM COMO SUBSTITUINTE DO NITRITO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

Aluno: Larissa Christine Tuffi - PIBIC/UFPR-TN - Curso de Farmácia (MT) - Orientador: Carlos Eduardo Rocha Garcia - Departamento de Farmácia - Área de conhecimento: 40305007 - Palavras-chave: jerked beef; antioxidante; cor - Coorientador: Vinícius Jose Bolognesi.

O Jerked Beef (JB) é um produto cárneo salgado, sucedâneo do charque, elaborado com inovações tecnológicas como uso de sais de cura (nitritos) e embalagem a vácuo. A oxidação lipídica nos produtos cárneos resulta em produtos tóxicos e de características organolépticas desagradáveis. O uso de nitrito exerce ação antioxidante, efeito conservante, além de fixar cor vermelha e prover características sensoriais desejáveis. Porém, a aplicação do nitrito é limitada em razão de sua toxicidade, pois, reage com aminas biológicas e forma nitrosaminas, compostos de ação cancerígena. Estudos têm sido desenvolvidos com o objetivo de encontrar substitutos, principalmente compostos de origem natural, de maior inocuidade quando comparados aos sais de cura. A bixina, um pigmento de reduzida polaridade presente na semente de Urucum (Bixa orellana L.), é um carotenoide vermelho e ação antioxidante, porém, reconhecido pela ANVISA apenas como corante. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da substituição do nitrito por sal de bixina sobre a cor vermelha e ação antioxidante em produtos cárneos salgados. Foram avaliadas amostras de Jerked Beef formuladas com os seguintes tratamentos: NIT (150 ppm NaNO2: 0 ppm sal de bixina); N/B (75 ppm NaNO2: 250 ppm sal de bixina); BIX (0 ppm NaNO2: 500 ppm sal de bixina), além do controle (CTRL). As amostras foram avaliadas quanto à oxidação (TBARS) e mensuração da cor vermelha (parâmetro a* pelo sistema Hunter Lab). O sal de bixina promoveu cor vermelha, ao término do armazenamento (90 dias) os maiores valores para o parâmetro a* foram observados no tratamento N/B (12,23) seguido por BIX (10,52), superando NIT (8,53) e CTRL (6,89). Quanto à oxidação, como esperado, o NaNO2 proporcionou o maior efeito antioxidante, porém, ainda que menos expressivo, o sal de bixina também minimizou de forma significativa a rancidez. Ao término da vida de prateleira (90 dias), NIT apresentou média de 7,32 mg TBARS/Kg, quando o nitrito foi substituído total (BIX) ou parcialmente (N/B) observou-se em média 10,26 e 7,38 mg TBARS/Kg, respectivamente, valores inferiores ao controle (15,63 mg TBARS/Kg) demonstrando a ação antioxidante do carotenoide. O sal de bixina se mostrou uma alternativa capaz de substituir a ação corante e antioxidante do nitrito de sódio em produtos cárneos salgados.