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Título
AVALIAÇÃO DO POTENCIAL FERMENTATIVO DE LINHAGENS DE LEVEDURAS VÍNICAS AUTÓCTONES COM ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Aluno: Caroline Cristina Cornehl - PIBIC/CNPq - Curso de Engenharia Química (MT) - Orientador: Tania Maria Bordin Bonfim - Departamento de Farmácia - Área de conhecimento: 21202001 - Palavras-chave: leveduras vinicas; atividade enzimática; potencial fermentativo - Colaborador: Fernanda Gaensly.

Os municípios São José dos Pinhais, Colombo, Almirante Tamandaré e Campo Largo, estado do Paraná, são conhecidos pela produção de vinhos de mesa com uvas Vitis labrusca, da cultivar Bordô, que é conhecida localmente como Terci. Os processos de produção de vinho nestas regiões são, em sua maioria, realizados em pequenas vinícolas com característica familiar, empregando a fermentação espontânea das uvas. O emprego do processo de fermentação espontânea das uvas pode muitas vezes originar vinhos fora dos padrões determinados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Sabe-se que a qualidade dos vinhos depende principalmente do processo fermentativo, das uvas empregadas e das leveduras presentes durante o processo. Por este motivo, este trabalho avaliou o potencial fermentativo de linhagens de leveduras vínicas autóctones em mosto de suco de uva Vitis labrusca. A partir de 308 leveduras isoladas de uvas cultivadas no estado do Paraná, 33 linhagens de leveduras com atividade enzimática positiva para glucosidase foram utilizadas em processos de microfermentação. Os processos foram realizados em frascos de Erlenmeyer de 300 mL de capacidade contendo 100 mL de suco de uva Vitis labrusca sulfitado. Os frascos foram inoculados com volumes de suspensões das leveduras selecionadas para que os processos iniciassem com 107 células.mL-1, sendo que cada linhagem de levedura foi testada separadamente. Os processos foram conduzidos em condição estática, a 28 °C, durante 11 dias, com coletas de amostras em 5, 7 e 11 dias. Nas amostras foram quantificados os teores de frutose, glucose, glicerol, ácido acético e etanol por cromatografia em fase liquida de alta eficiência (CLAE). As leveduras empregadas apresentaram características fermentativas distintas, de forma que, dependendo da safra, o produtor pode enfrentar problemas durante o processo de fermentação espontânea das uvas para a elaboração de vinhos. Este estudo contribui para a seleção de linhagens de leveduras vínicas autóctones do estado do Paraná com o objetivo de manter a qualidade e as características específicas dos vinhos da região.