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Título
COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE ESPUMAS DE YACON

Aluno: Diogo Cesar Fattori - PIBIC/CNPq - Curso de Engenharia Química (MT) - Orientador: Maria Lucia Masson - Departamento de Engenharia Química - Área de conhecimento: 30603048 - Palavras-chave: reôlogia; espuma alimentícia; yacon - Colaborador: Talita Szlapak Franco.

O presente trabalho versa sobre análise reológica da espuma do Yacon (Smallanthus sonchifolius) destinada a desidratação por camada de espuma. Um dos grandes desafios para a distribuição deste alimento é sua reduzida vida útil, pelo seu elevado conteúdo de umidade (83-90% do peso fresco. A desidratação se apresenta como uma das alternativas mais viáveis e utilizadas para o aumento da sua disponibilidade comercial, por reduzir consideravelmente a atividade da água, minimizando assim as alterações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento. Dentre os processos existentes a secagem por camada de espuma se destaca por sua habilidade em aumentar a taxa de secagem e desidratar alimentos de difícil processamento. Neste processo relativamente simples, uma espuma é formada através da incorporação de ar e adição de agentes espumantes/emulsificantes e depois é submetida à ação do calor, para retirada de umidade. A manutenção da estabilidade da espuma durante o processo de secagem é essencial para a viabilidade do processo. Uma das formas de se analisar esta estabilidade, é através do valor de tensão limite, que representa a energia necessária para que a rede de bolhas passe de um estágio estável para outro, sendo este relacionado com o conceito empírico de robustez da espuma. Embora as geometrias tradicionais possam ser problemáticas para espumas, a metodologia tipo "vane" é estabelecida como uma maneira simples e precisa para a determinação do valor de tensão limite. Essa técnica é particularmente tolerante a presença de bolhas relativamente grandes e os efeitos da depreciação das mesmas; apresentando sobretudo duas vantagens principais: insignificante compressão da espuma durante a análise (por causa da sua pequena área de contato que é projetada na vertical), e minimização dos efeitos de deslizamento na parede (produzido pelo colapso de espuma). Através desta técnica, foi avaliada a influência da concentração de agente espumante e do tempo de incorporação de ar no valor de tensão limite das espumas elaboradas com suco de yacon. O agente espumante (estabilizante a base de monoglicerídeos de ácidos graxos e monoestearato de sorbitana) foi adicionado em concentrações de 5, 7,5 e 10% e então a mistura foi submetida a batimento (5, 12,5 e 20 minutos). Imediatamente após ao batimento, as espumas tiveram o valor de tensão limite avaliado através do reômetro Brookfield R/S plus (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, Mass., E.U.A.).