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Título
AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM NOS TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM ERVA-MATE

Aluno: Anselmo Antonio Domingues Filho - Jovens Talentos - CAPES - Curso de Engenharia Química (MT) - Orientador: Rosemari Ribane Hofmann - Departamento de Engenharia Química - Área de conhecimento: 10507051 - Palavras-chave: erva-mate; fenólicos; secagem.

A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) é uma árvore da família das Aquifoliáceas. Essa árvore ocupa uma região da América do Sul de aproximadamente 540.000 km² situada entre o Brasil, a Argentina e o Paraguai. A planta é utilizada para preparar o mate, uma bebida estimulante e tradicional em diversas regiões da América do Sul. A erva-mate apresenta diversos compostos químicos, como polifenóis, cafeína e flavonoides, que conferem propriedades funcionais, além do sabor característico. A erva-mate é constituída por folhas, ramos e galhos quando se encontra in natura e é submetida a várias operações industriais como (López et al., 2006; Malheiros, 2007; Ramalho, Lovera; Schmalko, 2010): Cultivo, colheita, transporte e depósito; Desativação enzimática - Sapeco; Secagem; Separação folhas e palitos; Moagem e secagem; Mistura de folhas e palitos, Soque, Envase e Armazenamento. O controle do teor de compostos fenólicos se caracteriza como etapa fundamental no processamento de erva-mate, devido ao fato destes compostos apresentarem capacidade antioxidante pronunciada correlacionada com o conteúdo do flavonóide rutina e dos derivados cafeoilquínicos como os ácidos caféico e 5-cafeoilquínico, entre outros compostos. A operação de secagem é definida como a separação da água de uma substância pela aplicação de calor, sendo executada a transferência de água e substâncias voláteis para uma fase de vapor. A secagem visa reduzir o teor de umidade das folhas de erva-mate para valores aproximados de 5%, o que diminui a possibilidade de deterioração microbiana e degradação enzimática dos constituintes nutricionais e químicos da erva-mate (PARANÁ, 2000; VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003). Durante o processo de desidratação da erva-mate, o transporte do soluto da matriz sólida para o fluido de secagem ocorre por difusão e convecção (ZANOELO; DI CELSO; KASKANTZIS, 2007). As variáveis da secagem como temperatura e fluxo de ar influenciam diretamente no tempo de processamento. O teor de compostos fenólicos é importante para estimular o consumo de bebidas e produtos à base de erva-mate, sendo assim torna-se necessário conhecer os fatores que interferem nestes teores, como localidade e modo de cultivo (DA CROCE, 2002) ou processamento empregado na industrialização (ZANOELO; CARDOSO FILHO; CARDOSO JÚNIOR, 2006). A extração dos compostos da erva-mate será realizada de acordo com Ribani (2006).