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Título: Produção de vinhos em cantinas rurais

Coordenador: Luis Fernando Souza Gomes
Vice-coordenador: Dile Pontarolo Stremel
E-mail: luisfernando@ufpr.br
Setor do coordenador: Campus Palotina
Docentes participantes: Brener Magnabosco Marra; Dile Pontarolo Stremel; Luis Fernando Souza Gomes
Alunos Bolsistas: Aline dos Santos; Eric Dalpiaz; Fernanda Terezinha Moura; Jamile Maxuela Ceretta; Karen Haselroth; Rafaela Luisa Kowalski
Área temática: Tecnologia e Produção

Resumo:
Devido à sua longa história, a produção de vinho é considerada como um exemplo típico de biotecnologia tradi­cional. Apesar de existirem variações na forma de elaboração dependendo do tipo de vinho e matérias-primas utilizadas, o processo consiste basicamente nas seguintes etapas: colheita da uva, separação, prensagem, fermentação, descuba, envelhecimento e engarrafamento. A produção de vinho em Palotina caracteriza-se por um produto mais encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados que os demais. Em trabalho desenvolvido em 2010 junto à Prefeitura pela UFPR auxiliando em concurso de vinhos promovido pelo Centro Cultural Italiano, através de análises laboratoriais, contribuindo paralelamente na percepção da qualidade do vinho produzido, no entanto o resultado destas não foi utilizado no julgamento, pois o objetivo era incentivar os alunos para aspectos relacionados a sua carreira profissional. Na época realizou-se a quantificação de 13 parâmetros em 41 amostras de vinhos da região. As análises seguiram a IN 24/2005 e o Decreto 5.351/2005 do MAPA. Os resultados mostraram que 56% das amostras não eram classificadas como vinho de mesa. Apesar de que, de 2010 até 2014 a qualidade dos produtos vem melhorando devido ao apoio da Emater e Prefeitura, há a necessidade de acompanhamento tecnológico contínuo da produção e controle de qualidade do produto final, além da importância de diagnosticar aspectos socioeconômicos desta cadeia produtiva, visando detectar demandas e perspectivas. Para atender a estes novos desafios, sugeriu-se a elaboração do presente projeto que prevê a capacitação de estudantes e produtores, através de uma série de ações a serem previstas de forma contínua e evolutiva, sendo assim, pretende-se além das análises físico-químicas, a realização de processos fermentativos em escala piloto visando o aperfeiçoamento das BPF´s, o levantamento socioeconômico dos produtores rurais através de questionários para avaliar suas demandas, características e resultados de programas políticos implantados e a elaboração de um manual de produção. No seu primeiro ano o projeto realizou visitas técnicas a produtores, caracterizações físico-químicas de vinhos da região e produção de vinho em laboratório. Com o apoio e informações da prefeitura iniciaram-se o desenvolvimento de questionários e os resultados estatísticos do levantamento poderão mostrar se há diferenças nas características de produção e se existe relação entre a qualidade do vinho e a qualificação do produtor, mostrando a importância na capacitação técnica e políticas direcionadas ao setor.

Palavras-chave: BPF, agroindústria, bebidas.