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Título: Utilização do resíduo de produção do vinho em alimentos funcionais

Programa ao qual é vinculado: Desenvolvimento e transferência de tecnologia para a melhoria dos produtos da uva e reaproveitamento dos resíduos visando o fortalecimento econômico da comunidade produtora
Coordenador: Grace Maria Ferreira de Castro Wille
E-mail: gracewille@ufpr.br
Setor do coordenador: Setor de Ciências da Saúde
Docentes participantes: Carlos Eduardo Rocha Garcia; Debora Brand; Fabio Seigi Murakami; Grace Maria Ferreira de Castro Wille; Tânia Maria Bordin Bonfim
Técnicos administrativos participantes: Wanderlice Gurski Champi
Alunos Bolsistas: Jheniffer Lourenço; Luma Camacho; Maria Alice Narloch
Alunos Voluntários: Giovanna Chipon Strapasson (PPGCF-UFPR)
Área temática: Tecnologia e Produção

Resumo:
O Brasil é um dos países que mais produzem resíduos agroindustriais e a busca de alternativas para diminuir o impacto ambiental causado por estes resíduos é crescente. A produção de uva no país em 2010 atingiu cerca de 1,3 milhões de toneladas, das quais a maior parte é destinada à elaboração de vinhos, sucos, destilados e outros produtos, gerando resíduos que, apesar de biodegradáveis, necessitam de um tempo mínimo muito longo para sua decomposição. Estima-se que após o processamento das indústrias vinícolas, cerca de 13% do peso total das uvas é descartado na forma de sementes e cascas,as quais constituem uma fonte muito barata para a extração de compostos polifenólicos e outras substânciasde alto valor, como: etanol, tartaratos, malatos, ácido cítrico, óleo de semente de uva, hidrocolóides e fibras alimentares. A recuperação destes compostos , em termos ecológicos e econômicos, pode representar um avanço significativo na manutenção do equilíbrio do meio ambiente, visto que os resíduos gerados nas vinícolas representam sérios problemas de armazenagem, transformação e eliminação..O objetivo deste trabalho é estudar maneiras de aproveitamento do resíduo da produção do vinho para elaboração de alimentos funcionais, e assim contribuir de forma sustentável para redução de resíduos desta indústria, agregar valor ao mesmo, aproveitar os compostos biologicamente ativos, aumentando a gama de produtos oferecidos pelo vinicultor e seus familiares, ao mesmo tempo em que envolve os alunos de graduação nos problemas e soluções de uma comunidade, o que é extrema importância para sua formação integral e para trazer para as aulas o contato com a realidade da população envolvida. O resíduofoi obtido em vinícolas da região de Colombo após a prensagem do mosto, transportado em caixas plásticas, congelado, seco em estufa com circulação de ar forçada a 50°C, triturado em moinho de facas e padronizado com tamis de 32 mesh, obtendo-se uma farinha que foi caracterizada por análises físico-químicas, de potencial antioxidante, bromatológicas, microbiológicas e toxicológicas.A análise de composição centesimal da farinha do resíduo de produção do vinho Tannat (safra de 2012) apresentou: 18,03 % de umidade; 8,70 % de proteína; 3,61% de lipídios; 21,98% de carboidratos; 44,50% de fibras alimentares e 7,18% de resíduo mineral. Os testes microbiológicos mostraram que o resíduo é uma matéria prima apropriada para consumo e as análises de potencial antioxidante determinaram que o extrato bruto seco deste resíduo quando comparado a substâncias antioxidantes já conhecidas (BHT, ácido ascórbico e rutina) apresenta ação antioxidante de cerca de 60% da obtida com os padrões puros. Essa farinha foi aplicada em diferentes formulações de alimentos como biscoitos, pães, bolos e massas. Os produtos desenvolvidos passarão por análise sensorial e as receitas aprovadas serão repassadas aos produtores que fazem parte deste projeto.

Palavras-chave: desenvolvimento de produto alimentício, desenvolvimento sustentável, resíduo industrial do vinho.