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Título: Isolamento, conservação e seleção de linhagens de leveduras com características enológicas para a elaboração de vinhos

Projetos vinculados:
Programa ao qual é vinculado: Desenvolvimento e transferência de tecnologia para melhoria dos produtos da uva visando o fortalecimento da comunidade produtora
Coordenador: Tania Maria Bordin Bonfim
Vice-coordenador:
E-mail: tbonfim@ufpr.com
Setor do coordenador: Setor de Ciências da Saúde
Docentes participantes: Tania Maria Bordin Bonfim.
Técnicos administrativos participantes:
Alunos Bolsistas: Bruna Ferreira Costa Julio; Eloisa Reinhart Coelho; Jessica Arantes Cararo; Marcela Santos Ferreira; Natália Fernanda Opolski; Renata Caroline Guidolin
Alunos Voluntários: Luana Campos Medeiros; Maiara Cristina Ribeiro das Neves
Área temática: Tecnologia e Produção

Resumo:
A vitivinicultura gera emprego e promove sustentabilidade econômica e social às propriedades de agricultura familiar. Um dos principais objetivos do Programa de Extensão “Desenvolvimento e transferência de tecnologia para melhoria dos produtos da uva e reaproveitamento dos resíduos visando o fortalecimento da comunidade produtora (PROEC 090/09)” é a valorização dos produtos da uva. A qualidade dos vinhos está correlacionada com as condições do processo fermentativo. O uso de leveduras selecionadas pode influenciar na composição química previsível e reprodutível dos vinhos e contribuir para a eficiência do processo fermentativo, assegurando a ocorrência da fermentação alcoólica, em detrimento à fermentação espontânea tradicional. Com o objetivo de associar o conhecimento teórico dos alunos e a experiência dos professores e produtores para a valorização dos vinhos produzidos por vinicultores paranaenses agregando características específicas aos seus vinhos, foi realizada uma avaliação do perfil enológico de leveduras autóctones isoladas de uvas do Paraná. Diferentes variedades de uvas cultivadas no estado do Paraná foram gentilmente cedidas pelos viticultores. Durante o processo de fermentação espontânea das uvas, diferentes linhagens de leveduras foram isoladas, cultivadas e conservadas pelos alunos da Universidade Federal do Paraná. Foi obtida a autorização de acesso e de remessa de amostra de componente do patrimônio genético (CGEN 010198/2013-0). Os alunos, após receberem orientações dos professores e pós-graduandos, avaliaram as leveduras isoladas quanto às suas características fenotípicas e enzimáticas. Com o intuito de verificar na prática a experiência relatada pelos produtores e avaliar o perfil enológico das leveduras vínicas autóctones, os alunos realizaram processos de micro-fermentação empregando as linhagens nativas isoladas. Os resultados das análises dos processos de micro-fermentação serão apresentados e discutidos entre alunos, professores e produtores. Posteriormente, os produtores serão orientados quanto ao emprego de leveduras selecionadas em seus processos de vinificação, uma vez que até o ano de 2014, aproximadamente 90% dos produtores ainda realiza processos de vinificação sem a utilização de leveduras selecionadas. Considerando que as leveduras foram isoladas de uvas cultivadas no estado do Paraná, a utilização de culturas puras destas leveduras selecionadas poderia atribuir características únicas ao produto, contribuindo para um eventual pedido de Indicação Geográfica para os vinhos da região.

Palavras-chave: vitivinicultores, leveduras autóctones, extensão.