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Aluno - Mariana Milani Pereira - PIBITI/UFPR-TN - Curso de Nutrição (MT) - Orientador : Sila Mary Rodrigues Ferreira - Departamento de Nutrição.
Título
AVALIAÇÃO
FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA EM FEIJÃO DA ALIMENTAÇÃO DE ESCOLARES
Área de conhecimento: 50701061 - Palavras-chave: controle de qualidade; avaliação de qualidade; gêneros alimentícios - Coorientador: Patrícia Fernanda Ferreira Pires.
O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é um dos produtos agrícolas produzidos pela agricultura familiar. É cultivado em todo o território nacional, caracterizando o Brasil como o maior produtor e consumidor de feijão comum do mundo. No entanto, o manejo incorreto na colheita e pós colheita pode interferir na qualidade do produto e, assim, trazer riscos à saúde de consumidores. O Programa Nacional de Alimentação Escolar e o Programa de Aquisição de Alimentos promovem a Segurança Alimentar e Nutricional e incentivam a aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do feijão comum destinados à alimentação escolar nos municípios da região do Vale do Ivaí - PR. As amostras foram definidas por um delineamento experimental e coletadas em três épocas diferentes da safra do ano de 2013 (maio, julho e setembro). Considerou-se a procedência das amostras como mercado varejista e agricultura familiar. Para avaliar sua qualidade realizou-se a reclassificação do feijão, análises físicas (teste de hidratação e teste de cocção) e análises físico-químicas (determinação da umidade, acidez titulável e atividade de água - Aw). Como resultado, as amostras da agricultura familiar apresentaram maiores porcentagens de matérias estranhas e impurezas comparado com as do mercado varejista. Entretanto, mostraram melhor capacidade de hidratação e de cocção. Os resultados da análise de umidade encontrados estavam acima do recomendado. A Aw estava adequada em apenas uma pequena porcentagem das amostras. Essa análise indica a quantidade de água na forma livre e disponível para reações físicas, químicas ou microbiológicas. É importante para determinar o prazo de validade do produto, assim como a acidez titulável que deve ser controlada para não ocorrer o crescimento de microrganismos, causando a degradação do produto. Conclui-se com esse estudo que o feijão da agricultura familiar possui qualidade satisfatória e em várias análises pode demonstrar qualidade superior ao feijão do mercado varejista. Entretanto, esse mostrou-se melhor quanto ao enquadramento do tipo de feijão, tendo classificado grande parte como tipo 1 e apenas uma amostra como tipo 3. E, em relação as análises físico-químicas, mostra a necessidade de maior controle, tanto do mercado varejista quanto da agricultura familiar, pois a maior parte se encontra inadequada, sendo importante ressaltar, que isso pode acarretar o crescimento microbiológico, inviabilizando o produto por oferecer risco à saúde dos escolares.