INFLUÊNCIA DOS ÁCIDOS GRAXOS NA PRODUÇÃO DE AROMA FRUTAL
Aluno de Iniciação Científica: Guilherme Fabri Pereira (PIBIC/CNPq)
Curso: Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia
Orientador: Adriane Bianchi Pedroni Medeiros
Co-Orientador: Carlos Ricardo Soccol
Colaborador: Suzan Cristina Rossi
Departamento: Engenharia Química
Setor: Tecnologia
Palavras-chave: aroma , lipase , Ceratocystis fimbriata
Área de Conhecimento: 90400003 - BIOTECNOLOGIA
Os aromas ou aromatizantes são substâncias com propriedades odoríferas, capazes de conferir ou intensificar o cheiro de alimentos. Os bioaromas produzidos por fermentação possuem grande potencial de mercado por serem considerados naturais. O fungo Ceratocystis fimbriata é capaz de produzir uma grande variedade de compostos voláteis, dentre eles o acetato de isoamila e acetato de etila, principais responsáveis pelo aroma característico de banana, além de crescer rapidamente e poder ser cultivado em subprodutos da agroindústria como polpa cítrica, farelo de soja e melaço de cana. O objetivo deste trabalho foi a produção de compostos voláteis por fermentação em estado sólido utilizando resíduos agroindustriais. As condições de cultivo utilizadas foram: taxa de inóculo de 107 esporos/g de substrato seco, umidade de 75%, pH inicial de 6,0, temperatura de 30°C e como substrato uma mistura de polpa cítrica, farelo de soja e melaço de cana. Algumas enzimas provavelmente envolvidas na síntese dos compostos voláteis também foram estudadas. As enzimas pesquisadas foram pectinase, devido à grande concentração de pectina na polpa cítrica, esterases e lipase, pelo fato de as moléculas de interesse serem ésteres. Os voláteis foram identificados por cromatografia gasosa a partir da análise do "headspace" do cultivo e a quantificação foi feita com uma curva padrão de etanol. O equipamento utilizado foi um cromatógrafo a gás Shimadzu, modelo GC17A e equipado com coluna HP-DB 5 (30m x 0,32mm) e detector de ionização de chama. Em uma segunda etapa do trabalho foram testadas diferentes fontes de ácidos graxos com o objetivo de aumentar a atividade das lipases e, conseqüentemente, aumentar a produção de ésteres. Foram mantidas as condições definidas na etapa anterior, porém com a adição de 5% de óleo ao meio de cultivo. Os óleos testados foram óleo de soja, milho, oliva e palma. Os experimentos foram realizados em duplicatas sempre mantendo um controle, no qual não foi adicionada nenhuma fonte de ácido graxo. A maior produção de voláteis totais foi obtida no tempo 48h no teste controle, com valor de 20,31 µmol/L.g e a maior produção de acetato de isoamila se deu no tempo 120h no teste contendo óleo de palma, 0,23 µmol/L.g. O Teste de Tukey foi utilizado para comparar os valores obtidos nos experimentos com adição de óleo e controle. Os resultados mostraram que não houve aumento estatisticamente significativo nem na produção de voláteis totais nem na produção de acetato de isoamila.