Aluno de Iniciação Científica: Patricia Menezes dos Santos (IC-Voluntária)
Curso: Nutrição
Orientador: Márcia Aurelina de Oliveira Alves
Colaborador: Lindamir Tomczak Túlio
Departamento: Nutrição
Setor: Ciências da Saúde
Palavras-chave: leite fermentado , fisico quimica , controle de qualidade
Área de Conhecimento: 50701061 - AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

O aumento de doenças ocasionadas ou estimuladas pela má alimentação como hipertensão arterial, hipercolestoremia e obesidade, tem aumentado o interesse em pesquisar alimentos com características funcionais. A propriedade funcional de um alimento refere-se ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou substância bioativa possui no crescimento, desenvolvimento, manutenção e nas funções normais do organismo humano. Existem diversos alimentos com propriedades funcionais, dentre eles estão os probióticos, definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como microrganismos vivos que quando consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde de quem os consome. Estes benefícios incluem o equilíbrio da flora intestinal, fortalecimento do sistema imunológico e auxílio na redução do colesterol plasmático e da pressão arterial. Leites fermentados são os probióticos mais comercializados e consumidos no mundo. Assim, o objetivo deste pesquisa foi avaliar a qualidade dos leites fermentados comercializados na cidade de Curitiba/PR, através dos parâmetros exigidos pela legislação e da comparação com a rotulagem nutricional apresentada pelo fabricante. As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade e transportadas em temperatura adequada para o Laboratório de Análise de Alimentos da UFPR. Foram analisadas cinco (5) marcas de leites fermentados comerciais de três (3) lotes diferentes e determinada a média das análises realizadas em triplicada. As determinações realizadas foram: pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar, cálcio, cloreto de sódio de acordo com as normas recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico calculado. Os resultados obtidos revelaram que todas as amostras analisadas de leite fermentado apresentaram quantidades de proteínas lácteas abaixo do mínimo permitido (2,9 g/100g) pela legislação. Os valores de acidez variaram entre 0,72 a 1,16% e encontraram-se de acordo com o preconizado pela legislação. 80% dos leites fermentados apresentaram teor de gordura de 0g/100g, ou seja, foram totalmente desnatados. Quando comparado os valores das análises determinadas em laboratório e os apresentados nos rótulos dos fabricantes, observou-se que os nutrientes atenderam os parâmetros da Resolução n°360. Os teores de proteínas que constavam nos rótulos dos leites fermentados avaliados foram inferiores aos exigidos pela legislação, entretanto, estes valores não ultrapassaram os 20% de variação permitida pela legislação de rotulagem de alimentos.

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