SOLUÇÕES SALINAS DE HIDROCOLÓIDES EM CARNE SALGADA DE FRANGO
Aluno de Iniciação Científica: Vinicius Jose Bolognesi (PIBIC/UFPR-TN)
Curso: Farmácia
Orientador: Carlos Eduardo Rocha Garcia
Departamento: Farmácia
Setor: Ciências da Saúde
Palavras-chave: Peito de Frango , Charque , Produto salgado
Área de Conhecimento: 50700006 - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Os hidrocolóides são aditivos de natureza hidrofílica que aumentam a afinidade dos alimentos com água, promovem ganho de massa, melhoram a textura e possibilitam a substituição de gorduras. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de soluções salinas de hidrocolóides sobre o ganho de massa, perdas por cocção e capacidade de retenção de água (CRA) em cortes de peito (Pectoralis major) salgado de frango. Cubos de 15g (±2) de peito de frango receberam injeções individuais dos hidrocolóides (0,5%): carragena (CGN), pectina (PECT), proteína isolada de soja (PIS), goma xantana (XAN) e fibra de colágeno (COL), previamente diluídos em soluções de variável concentração salina (0, 3 e 15%), cujo volume correspondia a 80% do peso das amostras (p/p). Os tratamentos foram avaliados em triplicata e cada amostra mantida em contato com o excesso de solução salina do hidrocolóide por 12 horas a 4ºC (±2). Posteriormente, as amostras foram submetidas a salga seca sendo mantidas imersas em camadas intercaladas de sal grosso por 96 horas. O pH dos cortes utilizados como matéria-prima foi de 5,77. A imersão em solução salina de hidrocolóides previamente a salga seca favoreceu o ganho de massa e reduziu as perdas ocasionadas pela desidratação, independente do uso de hidrocolóides. Amostras tratadas com 15% de sal apresentaram rendimento de 21,06% e 58,08% previamente e após a salga seca, superando o controle que apresentou rendimento de 4,87% e 46,53%, respectivamente, para estas etapas. As perdas por cocção apresentaram menores médias segundo a elevação da concentração salina, porém, este parâmetro foi influenciado pelos hidrocolóides. O tratamento (PIS+NaCl 15%) apresentou perdas reduzidas a 5,16% enquanto no controle este valor alcançou 14,38%. A CRA apresentou resultados próximos entre todos tratamentos e ao redor de 99%, possivelmente em razão da reduzida umidade do produto não ter permitido a exsudação mecânica prevista na metodologia utilizada. O tratamento com solução salina contendo até 15% de NaCl favorece o ganho de massa na carne de frango fresco ou salgado e quando combinada a hidrocolóides pode ser utilizadas para reduzir as perdas por cocção.Palavras-chave: frango, ganho de massa, NaCl, rendimento, proteína de soja