Aluno de Iniciação Científica: JULIANA TEIXEIRA DRUZIANI (IC-Voluntária)
Curso: Medicina Veterinária - Palotina
Orientador: LUCIANO DOS SANTOS BERSOT
Co-Orientador: JULIANO GONÇALVES PEREIRA
Colaborador: MALLU JAGNOW SERENO, JÉSSICA CRISTHINE GALLEGO, CAMILA BUSSATTA BONATTO
Departamento: Medicina Veterinária
Setor: Ciências Agrárias
Palavras-chave: alimento , indicadores , higiene
Área de Conhecimento: 50505009 - INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A inocuidade e a qualidade dos alimentos podem ser estimadas pela contagem de micro-organismos indicadores, como as enterobactérias. Estes micro-organismos quando presentes nos alimentos podem fornecer informações sobre as condições higiênico-sanitárias na obtenção, manipulação e processamento dos alimentos, além de indicar a ocorrência de contaminação de origem fecal e, por consequência, a possível presença de enteropatógenos como Salmonella sp. A carne de frango é reconhecida como uma importante via de transmissão de Salmonella sp., micro-organismo amplamente relacionado com casos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, inclusive no Brasil. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi quantificar as enterobactérias para avaliar as condições higiênicas e relacionar estes resultados com a presença ou ausência de Salmonella sp. em carcaças de frangos congeladas comercializadas na região Oeste do Paraná. Foram coletadas aleatoriamente 60 carcaças de frango em vários pontos de venda do produto nos municípios de Palotina, Assis Chateaubriand, Cascavel e Toledo. As amostras foram acondicionadas em recipiente isotérmico com gelo e transportadas até o Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos, UFPR, Campus Palotina, onde foram submetidas à contagem de enterobactérias por placas de Petrifilm EB™ e a pesquisa de Salmonella sp. por metodologia oficial. Apesar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA não estabelecer parâmetros para contagem de enterobactérias, considerou-se como ponto de corte ("Conforme" e "Não Conforme") os padrões utilizados para contagem de coliformes a 45ºC (4 log UFC/g). Pelos resultados obtidos, 59 amostras (98,3%) foram consideradas "Conforme" baseando-se nos parâmetros da ANVISA, contudo, 24 carcaças (40%) foram positivas na pesquisa de Salmonella sp. A única carcaça considerada "Não Conforme" para a contagem de enterobactérias (5,12 log UFC/g) foi negativa para pesquisa de Salmonella sp. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a partir da quantificação de enterobactérias, as carcaças analisadas apresentaram boa qualidade higiênica, porém a utilização da contagem destes micro-organismos não se mostrou adequada como indicador da presença de Salmonella sp. uma vez que foram detectadas amostras com baixa contagem do indicador e presença do patógeno bem como alta contagem e ausência do patógeno. Assim, a utilização de enterobactérias pode ser utilizada como ferramenta de verificação da qualidade higiênica do processo, contudo não pode assegurar a inocuidade do produto ao consumidor.  

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