GRAU DE HIDRÓLISE E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS DE CASEÍNA

Aluno de Iniciação Científica: caroline araujo ramos (PIBIC/UFPR-TN)
Curso: Nutrição
Orientador: Cláudia Carneiro Hecke Krüger
Colaborador: Paula Piekarski, Thais Regina Mezzomo
Departamento: Nutrição
Setor: Ciências da Saúde
Palavras-chave: caseinato de sódio , grau de hidrólise , atividade antioxidante
Área de Conhecimento: 40500004 - NUTRIÇÃO

A hidrólise enzimática de proteínas tem por objetivo melhorar suas propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade emulsificante e atividade antimicrobiana, podendo também contribuir na formação de peptídeos com alta capacidade antioxidante. A ação antioxidante de compostos naturais, tais como a vitamina C, tocoferóis, polifenóis e algumas proteínas, é de importância fundamental para a segurança alimentar, pois tais produtos não apresentam efeitos toxicológicos e previnem o dano oxidativo de alimentos e produtos alimentares. Esta ação ocorre principalmente evitando a peroxidação lipídica, que reduz a qualidade nutricional e a segurança do alimento. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o grau de hidrólise e a capacidade antioxidante de diferentes hidrolisados obtidos a partir de  caseinato de sódio (Lactoprot HV, Lactoprot Deutschland GmbH). Neste estudo, os peptídeos de caseína foram obtidos pela hidrólise com PTN 6.0®, Alcalase®, Flavourzyme® e Neutrase® (Novozymes, Denmark). Para atender aos objetivos propostos, foi realizada avaliação da composição físico-química do caseinato de sódio, seguida de hidrólise sob diferentes condições. Soluções de caseinato de sódio a 10% foram hidrolisadas por 140 minutos pelas enzimas PTN 6.0® (60ºC e pH8), Flavourzyme® (50ºC e pH7), Alcalase® (60ºC e pH8) e Neutrase® (50ºC e pH7), numa relação enzima:substrato de 1:100. Foram empregadas as enzimas isoladamente e em combinação (Flavourzyme® com Alcalase®), sob uma temperatura de 53ºC e pH7,5. O grau de hidrólise foi avaliado pelo método pH-stat. Os hidrolisados obtidos foram congelados e liofilizados. Posteriormente, a capacidade antioxidante do hidrolisado foi medida por diferentes métodos e os resultados comparados com a literatura. Em relação ao grau de hidrólise, a enzima Alcalase® foi a que levou à obtenção do maior grau de hidrólise e a Flavourzyme®, da menor digestão. Em todos os casos o grau de hidrólise aumentou de forma tempo dependente.  A combinação de enzimas foi escolhida pela propriedade da endo/exo-protease Flavourzyme® em melhorar o sabor de produtos hidrolisados e da endo-protease Alcalase® por permitir uma extensiva proteólise. Os resultados da atividade antioxidante estão sendo finalizados.

 

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