O fruto Juçara (Euterpe edulis) possui grande similaridade composicional e sensorial com o açaí (Euterpe oleracea), e tem sido apontado como uma fonte de macronutrientes e uma das mais ricas fontes de substâncias fenólicas. Dentre essas substâncias estão as antocianinas, potentes antioxidantes que estão relacionados com benefícios à saúde e podem ser aplicadas industrialmente em diversos produtos. As antocianinas são pigmentos bastante instáveis ao processamento e armazenamento, sendo uma das técnicas mais utilizadas na sua conservação o controle de umidade, que consiste na retirada de água do produto, ou seja, a sua desidratação. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é avaliar as influências das condições de secagem por estufa com diferentes emulsificantes sobre as propriedades físicas e químicas da polpa do fruto do palmiteiro Juçara (Euterpe edulis). Dentre as análises estão: umidade, cinzas, proteína, lipídeos e teor de antocianinas totais. A polpa do fruto de Juçara foi desidratada em três diferentes condições (polpa pura, com adição de goma arábica e com adição de emulstab) a fim de avaliar seu efeito sobre as características físico-químicas dos desidratados obtidos. Durante a secagem, as amostras foram pesadas periodicamente para levantamento das curvas de secagem correlacionando a razão de umidade e tempo de secagem para cada tipo de emulsificante adicionado. Para determinação da constante de secagem, foram utilizados os métodos propostos por Page, Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk. Como critério de seleção do modelo que melhor representa o processo foi utilizado o coeficiente de determinação (R2) e o desvio quadrático médio (DQM), sendo que quanto menor o valor de DQM, melhor a representatividade do modelo. Assim, para avaliar o melhor método de secagem, será feita uma comparação entre a composição das amostras antes e depois da secagem bem como pelos valores obtidos para as constantes da curva de secagem. Como resultados da fase inicial têm-se que o modelo que mais se adequou para a determinação das constantes de secagem foi o proposto por Midilli e Kucuk. Na continuação deste trabalho será avaliada a composição físico-química das amostras, para assim concluir, com auxílio das constantes, qual o método de secagem mais adequado.