O Yacon (Polymnia sonchifolia) é uma raiz nutritiva perene originária das regiões andinas que estoca em sua estrutura tuberosa carboidratos como frutose, glucose, sacarose e principalmente oligossacarídeos de baixo grau de polimerização. Estes oligossacarídeos junto com a inulina (frutano, polissacarídeo da frutose com uma unidade glicose terminal) têm sido apresentados como prebióticos, sendo a inulina uma fibra alimentar que possui alto poder adoçante e capacidade de tornar a absorção da glicose mais lenta no organismo. O objetivo geral da pesquisa foi estudar o comportamento reológico do Yacon. O estudo se realizou em função do pH e concentração da polpa através de diferentes proporções entre a polpa de Yacon e suco de maracujá. Inibiu-se o escurecimento através da redução do pH da mistura por adição de suco de maracujá à polpa de Yacon. Com este procedimento o pH da mistura não ultrapassou o valor de 4,0. Medidas das características reológicas da polpa foram realizadas empregando um reômetro Brookfield modelo TC602-P com sonda encamisada e banho termostático de modo a garantir a manutenção da temperatura da amostra durante o teste. O reômetro obtém a medida dos parâmetros reológicos baseado na determinação da relação entre o torque necessário e a velocidade de rotação de um corpo que se encontra imerso ou em contato com o fluido. As polpas foram analisadas em função das seguintes temperaturas: 5, 25, 35, e 70°C. Obteve-se então as tensões e taxas de cisalhamento em função da temperatura e do tempo, assim foi possível encontrar os modelos melhor ajustados às medidas experimentais. Concluiu-se que o modelo de Ostwald-De-Waelle (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley foram os melhores para descrever o comportamento reológico das misturas, caracterizando-as como fluídos pseudoplásticos.
